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Fruits et légumes : meilleurs en conserve ou surgelés ?

Fruits et légumes surgelés ou en conserve ? Quel est le meilleur pour la santé ? Quel est le meilleur gustativement parlant ? Perfect Health Solutions détaillera pour vous les bienfaits et les inconvénients de chacun de ces modes de conservation afin que vous puissiez prendre soin de vous, de votre santé et de votre plaisir gustatif !

Comment faire des conserves maison ?

Préparer ses propres conserves est une option économique et intéressante pour profiter des légumes et des fruits hors saison. Cependant attention ! Il est important de respecter scrupuleusement la durée de cuisson car une petite erreur pourrait vous coûter une intoxication alimentaire... 

Les bons gestes consistent à laver et stériliser les bocaux avant usage et d'utiliser des ustensiles de cuisine parfaitement propres. Les conserves seront ensuite conservées dans un endroit à l'abri de la chaleur et de la lumière et consommées dans l'année. Il existe des stérilisateurs électriques qui facilitent la préparation ainsi que des pinces spécialement adaptées pour attraper les bocaux sans se brûler. 

Les conserves du commerce

Le matériau le plus sain pour les conserves est le verre. Alors que les boîtes en métal contiennent de l'aluminium qui, à forte dose, se révèle être neurotoxique et jouer un rôle dans l'apparition de la maladie d'Alzheimer. 

D'autres sont recouvertes d'une fines pellicule contenant des nanoparticules comme l'oxyde de zinc qui altère la bonne absorption des nutriments par les intestins. Quant au bisphénol A, il est interdit en France depuis 2015 car il est considéré comme un perturbateur endocrinien.

conserve du commerce

Une boîte cabossée, bombée, rouillée ou présentant des micro-fissures doit immédiatement être jetée. En effet, l'étanchéité n'étant plus garantie, il y a risque de prolifération de bactéries pathogènes présentant un risque pour la santé. 

Quelle la différence entre la surgélation et la congélation ?

Réfrigération, surgélation et congélation sont des méthodes de conservation par le froid. Ces techniques permettent de garder relativement bien la qualité nutritionnelle et gustative des produits frais. Cependant, une rupture de la chaîne du froid augmente les risques d'intoxication alimentaire car les micro-organismes qui ne seraient pas détruits avant le traitement par le froid risqueraient de se réveiller une fois à la température ambiante. 

La surgélation est un procédé qui implique un traitement thermique qui chute rapidement entre -30°C et -50°C pour se stabiliser ensuite à -18°C. La baisse brutale de la température annihile la prolifération des bactéries et permet également de garder la texture et la saveur des aliments. Cette méthode demande donc un savoir-faire professionnel. 

La congélation est un processus de refroidissement plus lent et la température atteinte est beaucoup moins basse : -12°C. Cette technique n'est pas aussi sûre que la surgélation car les micro-organismes peuvent continuer à proliférer pendant le refroidissement...

Aliments en conserves vs aliments surgelés

Lors de la mise en conserve, le traitement par la chaleur détruit entre 30 et 50% des nutriments et le goût est légèrement modifié. La vitamine C ne supporte pas les températures au-dessus de 60°C et les autres vitamines hydrosolubles comme les vitamines B sont jetées avec l'eau contenue dans la boîte ou le bocal.

conserves tomates

Les antioxydants tolèrent plutôt bien la mise en conserve. Le lycopène des tomates est quatre fois plus élevé dans les conserves que dans les tomates fraîches

En revanche, la surgélation abaisse la teneur en antioxydants (sauf pour les artichauts et les choux de Bruxelles). 

Toutefois, la concentration en vitamines, minéraux, protéines, glucides, lipides et fibres est bien maintenant avec la surgélation. Par exemple, un fruit surgelé peut garder en moyenne 40 à 80% de sa vitamine C.

Il est important de rappeler que dès la cueillette, le fruit et le légume perdent en qualité nutritive avec le transport et le stockage. Il faut donc veiller à cueillir les fruits et légumes à maturité puis les surgeler ou mettre en conserve immédiatement après.

La surgélation ne convient pas à tous les fruits et légumes

Certains fruits et légumes supportent mal la surgélation, cela à cause principalement de leur teneur en eau. Ainsi, melon, tomate, pastèque et salade perdent leur texture, leur couleur et la plupart de leurs vitamines. 

Mieux vaut les consommer frais... 
Les légumes secs (lentilles, pois cassés, pois chiche, haricot...) ainsi que les légumes blancs (endives, poireaux, salsifis...) préfèreront la mise en conserve après cuisson. De plus, la surgélation aurait pour effet de durcir leurs fibres les rendant moins digestes.

Pour conclure
Les deux méthodes se valent. Tout dépend de ce que l'on souhaite consommer... L'idéal étant bien sûr de manger des fruits et des légumes frais et de saison à chaque repas. 

Mais il faut reconnaître que parfois, les produits surgelés et en conserve dépannent quand on n'a pas fait le marché ou que le temps et l'envie de cuisiner ne sont pas au rendez-vous... Maintenant que vous connaissez les avantages et les inconvénients des fruits et des légumes en conserve ou surgelés, c'est à vous de choisir ! 

Alexia Bernard 20 mars, 2023
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